Leserfrage: Wie macht ihr Quark?

Häufig wurde ich schon gefragt und angeschrieben, wie wir denn aus Ziegenmilch Quark machen? Ich habe meiner Frau mal über die Schulter geschaut und mit Fragen gelöchert. Ich hoffe, ich gebe das richtig wieder:

Die (unbehandelte, frische!) Milch bei Zimmertemperatur stehen lassen, am besten in einem großen Glas. Dabei ist es unerheblich, was für Milch man nimmt. Es geht natürlich auch Kuhmilch. Wenn man das erste Mal oder nur gelegentlich Quark macht, gibt man ein Stück Brotrinde hinzu, um die Gärung anzuregen. Notfalls geht auch ein kleiner Krümel Hefe. Da wir das ja jeden Tag machen, nimmt meine Frau 2-3 Löffel aus dem Glas vom Vortag. Das muss nun 2-3 Tage stehen, man sieht, wie sich unten Molke absetzt und der obere Teil sieht schon recht "gebrochen" aus. Die Trennung muss deutlich sichtbar sein. Jetzt hat man 2 Möglichkeiten:

  • 1. Man stellt das ganze Glas in einen Topf mit Wasser, kocht das Wasser auf, schaltet den Herd aus und lässt das Glas im Wasserbad abkühlen.
  • 2. Mit dem Fingertest: Man schüttet alles in einen Topf und erhitzt das so lange, wie man mit dem Finger noch hineingreifen kann, ich schätze, das darf so um die 60°C warm werden? Bei dieser Version sollte man also vor Ort bleiben und gut aufpassen. Wenn es zu lange kocht, ist der Quark nicht verdorben, nur wird er dann recht grieselig.

Nach dem Abkühlen muss nur noch die Molke getrennt werden. Entweder man hebt mit dem Klosheber den Quark heraus oder schüttet alles durch ein Spaghettisieb, legt aber ein doppelt gefaltetes Tuch dazwischen. Wir nehmen dafür diese Gagetücher, die in jeder Apotheke zu haben sind. Auf den Bildern ist das gut zu sehen.

Wie will man den Quark haben? Sahnig weich? Dann nicht lange abtropfen lassen. Die Masse kräftig durchrühren und durch Zugabe von Molke, Milch oder Sahne zur gewünschten Konsistenz bringen.
Möchte man hingegen das, was als Schichtkäse bekannt ist; also einen ziemlich festen Quark, lässt man die Masse ein bis zwei Stunden stehen und gut abtropfen. Eventuell dann noch mit dem Tuch auspressen.

Ja, nun habt Ihr Euren ersten, selbst gemachten Quark, ohne Emulgatoren, Exxx und „natürliche Aromen“ – sondern mit natürlichem Aroma! Mehr ist es nicht, keine Hexerei und wenig Aufwand. Übrigens, die Molke trinkt meine Frau auch sehr gern und die lässt sich gut zum backen verwenden, unsere Nachbarn sind da dankbare Abnehmer. Aus 1 Liter Ziegenmilch bekommt man ca. 250g Quark. Bei Kuhmilch ist es etwas weniger, so um die 180 bis 200g. Das hängt vom Fettgehalt der Milch ab.

Noch ein Tipp für jene, die in der Ukraine die Milch von einem Bauern bekommen und auch die Sahne möchten. Die schöpft man übrigens nach einem Tag oben ab! Wir hatten letztes Jahr auch beim hiesigen Milchmann gekauft, die Rahm hat da der Bauer aber schon "abgesahnt"… Also stellt sicher, dass es wirklich die originale, unbehandelte Milch ist!

Was macht man nun mit so viel Quark? Ah, da werde ich demnächst mal berichten. Wir machen uns daraus z.B. einen Kräuterfrischkäse – sorry, Unilever. Euren Bresso könnt ihr in Zukunft selbst essen. Aber auch ein bisschen anders gewürzt zu Pellkartoffeln ist unser Quark eine feine Sache. Ja, und nicht vergessen, die Quarktorte. Mit Schichtkäse und nach eigenem Rezept ist diese ein wahres Gedicht!

Unsere Freunde aus Smila haben uns jetzt eine Käseform geschenkt, demnächst werden wir also auch einmal richtigen Ziegenkäse herstellen. Mehr dazu später. Nachfolgend noch einmal die Herstellung in Wort und Bild:


 

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