Neue Reihe: #DIY - Hausmacher Leberwurst selber machen

Ich mag eigentlich keine Anglizismen. Hier mache ich mal eine Ausnahme, denn #DIY steht als Hashtag international für »Do it yourself«, also etwas selbst machen. Wie die aktuelle Situation zeigt, ist es gar nicht so verkehrt, wenn man seine Fertigkeiten erweitert, außerdem macht es Spaß und ist ein schöner Zeitvertreib. Das ein oder andere, was hier folgt, hat jetzt nicht unbedingt einen Bezug zur Ukraine, ist aber Teil meines Lebens hier und wer selbst fern der Heimat ist, wird wissen, wie man das ein oder andere vermisst, dann heißt es eben: DIY

Es gibt in der Ukraine einiges an »Паштет« [Pastete], auch »Печінка паштет«, also Leberpastete, das kommt aber an eine gute, deutsche Hausmacher Leberwurst nicht heran. Und wenn man sich einmal herantraut, das ist gar nicht so schwer herzustellen!

Die Zutaten

Die Profimetzger gehen beim Fleisch und Speck von einem Verhältnis von 60:40 aus. Ich selbst tendiere eher zu 70:30, durch die Beigabe von Kesselbrühe bleibt die Wurst auch da schön streichfähig. Man muss das ja nicht so genau nehmen, ein Wert zwischen den beiden Verhältnissen ist genau richtig. Ich bekomme hier Bauchfleisch mit hohem Fleischanteil und gebe da noch reinen Speck zu, da ist noch genug da von unseren Schweinen. Zu der Masse von Fleisch und Speck gehören 25% Leber. Auch hier muss es nicht aufs Gramm genau sein. Bei den Gewürzen sind Salz, Pfeffer und Majoran die Hauptgewürze und man hat dann noch einen schönen Spielraum, seine persönliche Note herauszufinden. Hier nun mein Lieblingsrezept, berechnet auf 1kg Fleisch und Speck:

  • 700g fettiges Fleisch (Bauch)
  • 300g Speck
  • 250g Leber
  • 20g normales Kochsalz (1 EL)
  • 4g Majoran (2 EL)
  • 1g Thymian (½ EL)
  • 4g Pfeffer (½ EL)
  • 1g Piment (½ TL)
  • 1g Mazis oder Muskatnuss (½ TL)
  • 1g Koriander (½ TL)
  • 6g Zucker (1 TL)

Wer keine passende Gewürzwaage hat, kann sich an die Werte in Klammern mit Esslöffel und Teelöffel halten. Vor dem Abfüllen probiert die Masse und würzt eventuell noch etwas nach. Wer keinen Koriander mag, kann den weglassen. Es passt zur Leberwurst auch Ingwer, Knoblauch, Kardamom, und/oder Nelke (je 1 TL), probiert es einfach. Beim letzten Durchgang habe ich z.B. noch getrocknete Petersilie (1 EL) zugegeben, das gab meinem Rezept noch den letzten Pfiff.

Zubereitung

Das Fleisch grob teilen und in Wasser eine Stunde leicht köcheln lassen. Die Leber NICHT mitkochen!

An das Wasser gehören keine Gewürze, auch kein Salz. Trotzdem lasse ich eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt mitkochen und gebe ein paar Pimentkörner und Wacholderbeeren dazu. Nebenher röste ich schon einmal die Zwiebeln.

Nach der Stunde das Fleisch und den Speck herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Leber gebe ich jetzt für ein paar Sekunden in die Brühe.

Jetzt die ganze Masse abwiegen, erst jetzt werden die Gewürze berechnet! Ich habe hier 2530g und rechne noch die Kesselbrühe dazu, komme also auf rund 2700g. Jetzt sieht meine Rezeptur so aus:

  • 46g Salz
  • 9g Pfeffer
  • 9g Majoran
  • 3g Piment
  • 2g Mazis
  • 1,5g Thymian
  • 1,5g Koriander
  • 9g Zucker
  • 9g Petersilie

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, beim Speck die Schwarte wegschneiden, die kommt nicht mit an die Wurst. Gewürze und Zwiebeln zugeben.

Nun die Gewürze schön in das Fleisch einmassieren. Und los geht es, die Masse lasse ich durch meine kleinste Scheibe vom Fleischwolf. Müsste die 3mm-Scheibe sein, habe es nicht nachgemessen.

Zum Schluss schöpfe ich mit der Kelle von der Kesselbrühe die obere Schicht mit den Fettaugen ab und gebe diese dazu.

Wie viel Brühe? Bei mir waren es 7 Kellen, man muss immer wieder testen. Die Masse muss richtig schön fluffig werden.

Jetzt die Masse in Gläser abfüllen, dabei einen daumenbreiten Rand frei lassen. Die Gläser gut verschließen und einkochen.

Wer keinen Einkochautomaten hat, nimmt einen großen Topf, legt unten ein altes Geschirrtuch rein, damit die Gläser nicht direkt auf dem Metall stehen, stellt die Gläser hinein und füllt den Topf mit kaltem Wasser auf. Dieses sollte ca. 1cm über die Gläser reichen. Jetzt auf den Herd stellen. Sobald es kocht, ein klein wenig runterschalten, so dass es gerade noch köchelt. In Gläsern braucht die Leberwurst zwei Stunden.

Wer hat, kann die Masse natürlich auch in Darm füllen. Hier gilt dann eine reine Kochzeit von 1 Minute pro Millimeter Darmdurchmesser.

Tipps

Für Leberwurst gibt es dutzende Rezepte. Auch was das verwendete Fleisch angeht, so kann man durchaus auch Geflügel oder Kaninchenfleisch nehmen, das habe ich auch schon probiert, die Kaninchenleberwurst war megalecker! Wer weitere Anregungen sucht, dem kann ich den Youtubekanal von Michael Grabowsky wärmstens empfehlen.

Und? Habt Ihr es probiert? Wie war das Ergebnis? Ich wünsche Guten Appetit


 

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